Итальянские супы

Супы, в отличии от стран Восточной Европы, на Апеннинском полуострове не так популярны. Даже если речь идет про итальянские супы, такие как минестроне или гаспачо. Исключением здесь можно считать только регион Венето со столицей в городе Венеция. В Венето супы употребляют точно не реже чем пасту, а скорее, что чаще. Справедливости ради нужно отметить, что влияние славянской кухни на итальянскую значительно усиливается в последние годы и это дает нам все основания полагать, что ситуация скоро изменится.

Как бы то ни было, супов в итальянской кулинарной книге предостаточно и готовить их итальянцы умеют. Давайте немного поговорим об особенностях и основных отличиях итальянских супов и о том, как готовить итальянский суп.

Итальянские супы

Все многообразие номенклатуры итальянских супов можно разделить на кремообразные и прозрачные. Кремообразные горячие блюда готовятся из ингредиентов, которые можно очень мелко измельчить. Прозрачные итальянские супы готовятся на основе мясного бульона. Секрет вкуса прозрачных итальянских супов заключается в бульоне. Не пожалейте времени, приготовьте его тщательно, и вы будете вознаграждены. На мой вкус наиболее вкусны те прозрачные итальянские супы, в которые кладут “правильную” пасту. Будет возможность – попробуйте приготовить такой суп с использованием паст “Aci­ni de pepe” или “Orzo”. А если Вы сторонник (-ца) здорового питания и делаете на этом акцент, то постарайтесь раздобыть такие сорта пасты как “Far­fala” или “Ditali”.

Самые популярные итальянские супы это: минестроне, холодный томатный суп гаспачо, консоме по-флорентийски, минестра, риболлита, анконское бродетто, аквакотта, гармуджо, макку, панада, пасателли ин бродо, паппа аль помодоро, сциусцедду, аль императриче, алла канавезе, страчателла, алла моденезе и джинистрато (суп с морепродуктами).

Сырный крем-суп со специями, куриная лапша по‑итальянски с томатами и шпинатом, рисовый суп, тосканский суп со свежим оливковым маслом, суп-пюре из чечевицы по‑неаполитански, средиземноморский рыбный суп с карри и шафраном, суп луковый по‑итальянски, суп из капусты и белых бобов, суп-пюре по‑милански с шампиньонами, суп из морепродуктов в триестском стиле, суп из омара, консоме по-милански, суп с хлебом, томатный суп-пюре с базиликом – все это тоже итальянские супы.

В Италии есть легкие супы, которые готовятся главным образом на основе бульона. Их, как правило, подают в начале обеда. А есть деревенская похлебка типа minestre, в которую для плотности и сытности добавляют макароны или рис. Рис, используемый для приготовления итальянских супов, называется Carnaroli. Это крупный итальянский рис с большим зерном, который готовится равномерно и в процессе приготовления не становится слишком мягким. Паста, используемая в супах может быть “свежей” и иметь различную форму:

• вырезана в виде небольших квадратов (“quadruc­ci”);
• вырезана в виде более крупных кусков неправильной формы (“mal­t­agliati” — “плохо обрезанный”);
• или в виде длинных тонких полос (“capelli­ni” – “волосы ангела”).

Если вместо этого используются “сухие” макаронные изделия, то она может быть как размером с рисовое зерно (“peperi­ni” или “stelline”), в виде небольших ломтей или трубочек или даже просто в виде спагетти нарезанных короткими кусочками. Рис, крупы и макаронные изделия в супах должны быть приготовлены строго “al dente”, то есть хорошо проварены, но при этом оставаться все еще твердыми на укус.

История итальянских супов

Средиземноморская кухня в древние времена

Первым методом приготовления пищи была обжарка продуктов на открытом огне. Он появился сразу же, как только первобытный человек смог локализовать огонь, научиться его контролировать и заставить служить себе.

До того, как человечество смогло приготовить первый суп с этого момента прошло достаточно много времени. Для приготовления супа первобытной кулинарии пришлось пройти долгий эволюционный путь развития.

Открытие человечеством керамики – вот что действительно сделало возможным возникновение супа. Керамическая утварь дает возможность поддерживать воду в состоянии кипения, а значит продвигает технику приготовления пищи далеко вперед.

В Средиземноморском регионе (как утверждают археологи) это знаменательное событие произошло около 7000 лет тому назад, то есть, мягко говоря, достаточно давно. Это была настоящая революция в кулинарии! Стало возможным размягчать многие коренья, овощи и зерна, делая их пригодными для еды. А из костей животных стало возможно вываривать полезные вещества, насыщая ими воду в которой и будут вариться все эти твердые ингредиенты.

Появились новые сенсационные вкусы и более сложные блюда: зерно могло придать блюду большую плотность, оливковое масло обогатить вкус, а многие другие ингредиенты, ставшие теперь доступными, могли окончательно этот вкус изменить.

Появились первые блюда – различные смеси мяса, овощей и трав. Чуть позже появились каши, вернее “кашеобразные” блюда-прародители современных каш. Их называли “пульс” (или “пулментум”) и считается, что римляне переняли их у этрусков. Некоторые из них дошли и до наших дней. К примеру полента – это блюдо до сих пор очень популярно в Северной Италии.

Итальянские супы в средние века

В средние века суп являлся самым распространенным блюдом, потому что во времена поголовной бедности и дефицита еды нет лучшего способа накормить голодные семьи, используя скудный набор продуктов, чем приготовить из них суп. Именно технология приготовления супа позволяет по максимуму использовать те немногие съедобные продукты, что были в распоряжении средневековой хозяйки.

В более богатых домохозяйствах готовили супы или бродетти (ит. “bro­do” означает “бульон”). Твердые ингредиенты (такие как мясо и овощи) после кипения извлекали с помощью специальных палочек, ножей или же прямо голыми руками. Их подавали и ели отдельно от бульона, а сам бульон пили непосредственно из чашек.

Позже, в эпоху Ренессанса супы стали служить как-бы введением в трапезу – их употребляли в самом ее начале. Появление ложки позволило супам стать еще более изощренными и сложными.

Само слово “sup­pa” (soup, soupe, sop, sopa, sopen, zup­pa) пришло в итальянский язык из языка франков – наиболее сильных германских племен, расселившихся в бывшей римской провинции Галлии и с течением веков превратившихся во французов. Итальянцы стали использовать его для обозначения хлеба смоченного в варочном бульоне. В тоже время, все супы именуются в Италии минестра – от лат. “mines­trare” т.е. “сервировать блюдо к столу”.

Итальянские супы в региональных кухнях страны

Болонские супы

Среди легких супов можно упомянуть знаменитый “Tortelli­ni in Bro­do” (тортеллини в бульоне) из Болоньи. Это очень сложное в приготовлении блюдо, приготовляемое из макаронных изделий в виде маленьких колец, которые заполняют ароматной смесью различных видов мяса и варят в мясном бульоне.

Римские супы

В Риме мы находим суп “Strac­ciatel­la”: бульон доводят до температуры кипения и медленно вливают в него смесь яйца и тертый сыр пармиджано, образуя на поверхности небольшие “ковры”. Бульон для этого блюда приготовлен из говядины или смеси разных видов мяса (говядины, говяжьих костей, курицы и индейки), сваренной вместе с овощами (морковью, сельдереем, помидорами, картофелем, петрушкой, перцем и гвоздикой). В конце его обезжиривают и фильтруют, чтобы удалить все остатки.

Венецианские супы

В Венеции мы находим особый суп: “Risi e Bisi” (“рис и горох”). Венецианцы скажут Вам, что это блюдо не является на самом деле ни супом, ни ризотто, так как это “супообразное” блюдо подается к столу имея кремообразную консистенцию.

Это древнейший рецепт итальянской кухни, который с начала 14-го века традиционно подавался к столу “дожа” (герцога, правителя “Сиятельнейшей” Венецианской республики) 25 апреля во время празднования дня св. Марка. Рис был очень ценным товаром в те времена. Его импортировали с Дальнего Востока, и он считался тогда столь редким, что продавался в качестве специи. Позже рис будет посажен на равнинах вдоль реки По и станет одним из основных продуктов питания для жителей этого региона.

Альпийские супы

В горных районах итальянских Альп очень любят Zup­pa d’Or­zo – ячменный суп. Самый известный суп среди итальянских minestre это, конечно, минестроне (что переводится как “большой суп” или как еще шутят “супище”), приготовляемый с фасолью и смесью всех овощей доступных в это время года. На самом деле сам термин “минестроне” давно стал синонимом понятия “смесь всех вещей”. В Лигурии в минестроне добавляют большую ложку соуса песто, который придает ему больший аромат.

Супы Тосканы

Тоскана считается родиной “Pas­ta e Fagi­oli” – лучшего фасолевого супа в Италии, известной в США как “Паста Фазул” (диалектное выражение итальянских мигрантов).

Кроме того, местные жители утверждают, что здесь же родился и знаменитый луковый суп “Carabac­cia”. Легенда гласит, что Екатерина Медичи, выйдя замуж за будущего короля Франции, взяла с собой тосканских поваров, которые должны были готовить для нее во Франции ее любимые тосканские блюда. Среди них был и “Carabac­cia” тот самый луковый суп, который вскоре превратился во французский “Soupe A l’Oignon”.

В Тоскане мы также обнаружим “Ribol­li­ta” – густой суп из черной капусты и “Pap­pa al Pomodoro” густой томатный суп с ломтиками местного деревенского хлеба.

Супы центральной Италии

В центральных районах Италии Вы найдете  очень много вкусных супов из макарон с овощами или бобовыми: “Pas­ta e Lentic­chie” (чечевичный суп), “Pas­ta e Ceci” (нутовый суп), “Pas­ta e Patate” (картофельный суп), “Pas­ta e Broc­coli” (суп из цветной капусты), “Mines­tra di Spinaci” (суп из шпината), “Riso e Indi­via” (суп из риса и эндивия, который считается очень полезным). Стоит отметить также “Bro­do Veg­e­tale” (легкий вегетарианский суп из свеклы и без макарон) и “Pan­cot­to” (хлебный суп).

В горной местности Абруццо это традиционные “Mines­tra di Far­ro” (суп с полбой) настоящий деревенский суп из размоченного зерна полбы, чеснока, лука и панчетты (итальянского бекона).

Неаполитанские супы

В Неаполе и вообще в регионе Кампания можно найти суп, который в США начали первыми готовить итальянские мигранты из этой области: “Mines­tra Mar­i­ta­ta”. Это очень насыщенный суп, приготовленный из мяса (ветчина, говядина, колбаса, свинина), овощей (капусты, салата эскариоль, моркови, цикория и брокколи) и пряных трав (сельдерея, лука и петрушки). Буквальный перевод названия — “женатый суп”. Название хорошо отражает, что ингредиенты (мясо и овощи) прекрасно “поженились” и слились воедино в этом супе. Некоторые переводчики ошибочно полагали, что этот суп подавался во время итальянских свадеб и переводили его название как “Свадебный суп”, что создавало много путаницы.

Сицилийские супы

На Сицилии, наконец, мы находим “Mac­co di Fave” – любимый простой густой суп из сухих бобов, которые замачивают в воде, отваривают до готовности, а затем перетирают до консистенции пюре. Подают теплым спрыснув сицилийским оливковым маслом. Этот простой суп, по всей видимости, очень древний. Его рецептура восходит к временам Римской империи, когда каши-супы были весьма распространены. Само название происходит от латинского слова “maccare“и переводится на русский язык как “месиво”.

Zuppa di Pesce (рыбные супы)

Особняком стоят  рыбные итальянские супы – так называемые Zup­pa di Pesce. Италия – это полуостров с протяженной (более чем 2500 км. или 1600 морских миль) береговой линией. Каждый город на побережье имеет претензии на авторство того или иного вида рыбного супа с характерным названием и использованием рыбы или ракообразных своего района: Ciup­pin, Burid­da, Cac­ci­uc­co, Cal­daro, Cas­so­la, Brudet, Zup­pa, Sopa, Bore­to, Cap­per­a­ta. Как суп должен приготовляться, и какая рыба должна для него использоваться часто становится предметом ожесточенных споров.

В заключение еще одна итальянская кулинарная пословица, которая отлично характеризует многообразие региональных традиций Италии: “Скажи мне какой суп ты ешь, и я скажу откуда ты приехал.”

Рецепты итальянских супов

В этом разделе сайта мы размещаем рецепты итальянских супов как хорошо известных за пределами Италии, так и таких название которых никто и никогда у нас не слышал. На самом деле в Италии множество блюд (и супов в том числе) так и осталось на уровне сельской региональной кухни, не поднявшись до уровня национальной и, тем более, до уровня международной. И дело здесь не в том, что с ними что-то не так. Просто конкуренция чудовищная. Мы будем стараться этот недочет исправить.