Пицца с рыбой
Пицца с рыбой
Пицца с рыбой La pizza di pesce Строго говоря, пицца с рыбой не столько итальянское национальное, сколько международное. Пицца,...
Читать →
Спагетти с креветками
Спагетти с креветками
Спагетти с креветками Spaghetti con gamberi Предлагаю Вашему вниманию рецепт спагетти с креветками – замечательный симбиоз пасты и морепродуктов....
Читать →
Пицца «Гардиньера»
Пицца «Гардиньера»
Пицца "Гардиньера" Pizza "Giardiniera" Красивое итальянское название – пицца "Гардиньера" – можно перевести на русский язык как пицца "Садовница"....
Читать →

Полента

Что такое полента?

Вы хотели узнать, что такое полента? С удовольствием Вам об этом расскажу. Полента – это блюдо итальянской кухни, которое в современном его виде известно нам много столетий. Полента – каша из кукурузной муки, которую стали готовить в Италии приблизительно в конце XVI века уже после того, как данный злак был завезен мореплавателями из Америки и началась его повсеместная культивация. При этом считается, что прямым предком поленты является древнеримская каша "пульс", которая готовилась задолго до исторического материализма.

Полента очень популярна в северных регионах Италии – в Венето, в Ломбардии, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеции-Джулии, а также в итальянских кантонах расположенной еще севернее Швейцарии. В Словении ("жганцы"), Сербии ("качамак"), Далмации ("пулента"), Молдавии ("мамалыга") и других регионах полента известна под другими названиями, но не менее любима. Жителей северной Италии за любовь к этой кашке называют "полентони". Они, впрочем, не остаются в долгу и именуют жителей южной Италии "террони".

Изначально, на старте своей карьеры, полента была одним из основных блюд в рационе итальянской бедноты – крестьян, странствующих монахов и т.д. Кукурузную муку замешивали в огромном медном котле деревянной мешалкой до такой консистенции, при которой она перестает с этой мешалки стекать. Чуть позже, когда появились усовершенствованные виды поленты с добавлением других ингредиентов (грибов, сыра, овощей, морепродуктов, мяса), ее стали предлагать в тавернах, а в наше время поленту можно заказать в любом итальянском ресторане.

Помещая рецепт поленты в раздел "Антипасти" ("Закуски"), мы подразумеваем рецепт простой поленты без всех этих "излишеств". А вот полента с анчоусами, например, уже будет самостоятельным блюдом, которое можно смело подать на второе. Еще одно важное замечание – полента бывает как жареная, так и запеченная (как на фото поленты с грибами внизу).

Что такое полента?

Рецепт поленты или как готовить поленту

Сразу хочу оговориться – если вы встречаете на кулинарном сайте рецепт поленты, открываете его и читаете что-то вроде "доведите воду до кипения, всыпьте кукурузную муку...", то лучше сразу же этот сайт и закройте – ничему путному в области итальянской кулинарии Вас там не научат. Здесь дело в том, что кукурузная мука это на 90% кукурузный крахмал. Высыпая его в кипящую воду, Вы моментально получите ком неправильной формы в неоперабельной стадии и замучаетесь превращать его в поленту. В общем, итальянские бабушки негодуют! Засыпайте кукурузную муку (кстати, не пытайтесь найти такую в супермаркете с пометкой "Полента", подойдет любая, хотя в природе существует полента быстрого приготовления) в холодную воду и доведите до кипения на медленном огне, как закипит подержите минут 15 – 30, периодически помешивая и не ленитесь при этом. Как писал выше для проверки на готовность обращайте внимание на то, как полента стекает с мешалки – если уже с трудом, то полента готова.

Я дам несколько толковых рецептов поленты родом из Италии и постараюсь при этом максимально придерживаться тех рекомендаций, которые Вам даст любой вменяемый итальянский кулинар.

Полента

Простой рецепт поленты

Базовый, так сказать, рецепт поленты. Сначала ингредиенты (сыр не является обязательным, в оригинале его нет, а мы добавляем его, когда хотим получить более "мягкую" субстанцию каши).

Ингредиенты:

  • 1 чашка средней или мелкой кукурузной муки. Можно и крупной, если нет средней, тоже получатся не равиоли;
  • перец и соль;
  • масло;
  • сыр "Пармезан" (опционально).

Все ингредиенты сыпем как обычно "на глаз", опираясь на имеющийся опыт.

Способ приготовления:

  1. Если для приготовления твердой поленты мы берем четыре стакана воды, то для мягкой нам понадобится их пять. Берем кастрюльку потяжелее (для остойчивости при перемешивании) среднего размера и заливаем 4 или 5 стаканов воды соответственно. Солим воду – добавляем примерно 1 чайную ложку соли. Засыпаем кукурузную муку в воду и включаем огонь.
  2. Помешиваем периодически и ждем пока вода не закипит. Немного убавим огонь и засекаем время – для приготовления поленты нам потребуется от 15 минут до получаса. Это будет зависеть от размера кукурузной муки и интенсивности подогрева. Не забываем помешивать! Это краеугольный камень древнеримской технологии! Если вдруг вода выпарится раньше, чем блюдо будет готово – смело добавляем еще полстакана–стакан. В конце процесса пробуем и при необходимости добавляем соли. И перца. По вкусу и тоже не обязательно. Добавим 6 столовых ложек масла. Мягкая полента готова.
  3. Но для твердой поленты все еще только начинается. Достаем противень из духовки, слегка смазываем его маслом. Можно использовать неглубокую тарелку размером 8,5 – 11 дюймов (21 – 28 см). Заливаем емкость жидкой полентой и равномерно распределяем ее с помощью кухонного шпателя слоем толщиной в 2 см. Охлаждаем блюдо до комнатной температуры, даем ей затвердеть. Накрываем крышкой и "доводим" в течение 3 суток. Не обязательно выдерживать поленту так долго, если она вам нравится уже на второй день – значит можно подавать. Ну и сыром, как я говорил ранее, ее можно посыпать прямо перед подачей на стол.

Простой рецепт поленты

Полента с сыром

Ингредиенты:

  • 9 чашек воды;
  • 1 столовая ложка соли, плюс дополнительная для приправы;
  • 2,5 чашки желтой кукурузной муки;
  • 1,5 чашки свеженатертого сыра "Пармезана";
  • 1,5 чашки цельного молока комнатной температуры;
  • 10 столовых ложек несоленого сливочного масла комнатной температуры;
  • 1/3 стакана нарезанной свежей петрушки;
  • свежемолотый черный перец.

Способ приготовления:

Придерживайтесь изложенного в первом рецепте (простой поленты) вплоть до снятия сваренной массы с огня.  Далее добавьте сыр, молоко, сливочное масло и петрушку. Перемешивайте все это до тех пор, пока масло и сыр полностью не расплавятся. Приправьте солью и перцем по вкусу. На этом все – поленту можно раскладывать по тарелкам.
Полента с сыром

Квадратики поленты с грибным рагу (полента с грибами)

Ингредиенты:

  • 2 стакана кипятка;
  • 3 столовые ложки сливочного масла комнатной температуры;
  • 1 чайная ложка соли и еще одна для приправы;
  • 1/2 чаши чашки поленты быстрого приготовления или кукурузной муки;
  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • 8 унций рубленых грибов кримини (подвид шампиньонов) ну или аналогичных;
  • 1/2 чашки нарезанного лука;
  • 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца и немного больше для приправы;
  • 1 зубчик рубленого чеснока;
  • 3/4 чашки сухого вина "Марсала";
  • 1/2 чайной ложки муки;
  • 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки.

Способ приготовления:

  1. Придерживайтесь изложенного в первом рецепте (простой поленты) вплоть до снятия сваренной массы с огня. Далее вылейте поленту в смазанную маслом сковороду или противень размером около 25x25 см. так, чтобы она распространилась ровным тонким слоем по всей площади (около 1 см). Накройте крышкой и дайте постоять при комнатной температуре до готовности. Это займет около 15 минут.
  2. Тем временем, нагрейте масло в тяжелой большой сковороде на среднем огне. Добавьте грибы и лук. Посыпьте 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца и пассеруйте до тех пор, пока сок не испарится (примерно 8 минут). Добавьте чеснок и обжаривайте, пока грибы не приобретут золотисто-коричневый цвет (примерно 2 минуты). Уменьшите огонь до среднего уровня. Добавьте вино. Накройте крышкой и тушите до тех пор, пока не выкипит половина вина (около 5 минут). Перемешайте муку и оставшиеся 2 столовые ложки масла в небольшой миске до образования пасты, затем добавьте пасту в грибную смесь. Накройте крышкой и варите, пока соус слегка не загустеет (около 2 минут). Снимите с огня. Добавьте в рагу зелень. Определитесь с солью и с перцем.
  3. Разрежьте поленту на 36 (6x6) крохотных квадратиков. Разложите их на блюдечке. Нанесите теплое рагу на поленту и сразу же подавайте к столу.

Запеченная полента с грибами 

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Итальянская кухня © 2015 – 2017 Вебмастер Артур Романов