Антипасти

Антипасти – итальянские закуски

Антипасти (“antipasti” или “antipas­to”, если в единственном числе) – это итальянские закуски, без которых немыслима ни одна сколь ни будь продолжительная итальянская трапеза. В буквальном переводе “антипасти” это “перед едой”, то есть блюдо употребляемое как прелюдия к основным сытным яствам обеда или ужина. Ниже мы подробно перечислим основные типы итальянских закусок. Там будут и блюда с копчёностями, и маринованные в масле овощи, и блюда с оливками, и капрезе, и блюда с сырами и морепродуктами, и брускетта, и кростини, и блюда с кусочками свежих фруктов и зеленью.

Выбор итальянских закусок поистине огромен. В общем-то следует сказать, что если в каком-то заведении общественного питания, ассоциированном с итальянской кухней, Вам не смогут его предложить, то это будет говорить лишь о непрофессионализме тамошних поваров. Как правило, чем выше класс итальянского ресторана, тем выше и шанс, что там Вы встретите демонстрационную витрину с закусками, где можно будет выбрать те, которые душа пожелает.

Виды антипасти

Все итальянские закуски можно разделить на три основных вида: мясные антипасти, рыбные антипасти и вегетарианские антипасти.

Если вдруг придется заказывать их в Италии, то мой Вам совет – старайтесь заказывать рыбные антипасти там, где их точно умеют готовить, то есть в прибрежных городах: Катании, Римини, Ливорно, Генуе, Венеции и Милане. Последний находится не на море, но там всегда имеется и самая свежая рыба и повара-виртуозы по части рыбных антипасти.

В центральной части страны, где до моря относительно далеко (не по нашим меркам) я бы порекомендовал попробовать мясные антипасти: в Вероне, в Брешиа, в Мантуе.

Не забываем, что к рыбным блюдам (и на закуски это распространяется в той же мере) отлично подойдет белое вино, а к мясным антипасти лучше заказать красное. К рыбным можно даже пиво, если уж на то пошло, но ни в коем случае не берите местную водку (граппу). Это, скажем так, на любителя.

Antipasti di pesce – рыбные закуски

Antipasto di pesce

Antipas­to di pesce – холодная рыбная закуска-ассорти. Характерно что именно рыбы в ее составе много быть не должно. Что должно: креветки, лангусты, рачки, ракушки и допускаются небольшие кусочки рыбы.

Capesante

Cape­sante – это антипасти из морских гребешков. В переводе с итальянского означает “Святая голова”. Так исторически сложилось, что в средневековой Италии морские гребешки были распространены повсеместно и употреблялись в пищу беднейшими слоями населения, преимущественно бедными монахами. Они могли наловить гребешков во время своих длительных странствий в любой точке побережья и здесь же на месте их и приготовить. А другой еды у них практически и не было.

Carpaccio di pesce spada (salmone, tonno)

Carpac­cio di pesce spa­da (salmone, ton­no) – антипасти в виде нарезки рыбы-меч (лосося, тунца). Бывает в виде нарезки всех трех видов, тогда именуется tris di pesce. Рыба должна быть копченая.

Cocktail di gamberetti con salsa rosa

Cock­tail di gam­beretti con sal­sa rosa – тщательным образом очищенные розовые креветки с густым соусом. Очень вкусная закусь!

Cozze e Vongole

Cozze e Von­gole – это мидии и маленькие серые вареные ракушки, называемые у нас “венерки”. Прекрасное и очень полезное блюдо, которое отлично сочетается с белым вином.

Cozze alla Marinara

Cozze alla Mari­nara – в общем-то это тоже самое блюдо, что и Zup­pa di Cozze, то есть мидии по-рыбацки. Мидии варятся в собственном соку (просто в глубокой посуде без воды). В процессе приготовления они раскрываются самостоятельно. К блюду Cozze alla Mari­nara подается еще и пустая посудина для сброса несъедобных панцирей. А вот если раковина не открылась во время приготовления, то ее нужно просто выкинуть целиком – она была испорчена еще до того, как ее попытались приготовить. Определить это заблаговременно не всегда возможно. Данное блюдо можно обильно поперчить и добавить томатов, тогда получим другое блюдо – Pepa­to.

Crudo di mare

Это всего лишь еще одно название блюда Antipas­to di pesce.

Frittura di calamari

Frit­tura di cala­mari – это очень тяжелое для желудка жирное жареное блюдо. Переводится как “кальмары во фритюре”. В качестве дополнения во фритюре могут обнаружиться и другие обитатели морских глубин.

Insalata ai frutti di mare

Insala­ta ai frut­ti di mare – смешной перевод “салат из морских гадов”. Вареные кальмары, осьминоги, мидии и всякое разное прочее, что попалось в сети за ночь и было поднято на борт рыбацких лодок по утру. Обильно поливается лимонным соком и оливковым маслом.

Moscardini in umido

Moscar­di­ni in umi­do – это антипасти из небольших вареных осьминогов, которые политы томатным соусом и поданы с полентой. Достаточно вкусно даже для относящихся к морепродуктам со скепсисом.

Pepata

Pepa­ta – рыбное антипасти, которое является более пикантным вариантом блюда Cozze alla Mari­nara. Название переводится как “перченое”. Как мы и писали выше, главное отличие от Cozze alla Mari­nara заключается в добавлении томата и перца.

Tartara di tonno (di salmone)

Tar­tara di ton­no (di salmone) – тартар из тунца (лосося). Тунец (лосось) очень мелко рубится и формуется в подобие котлетки. Изначально ингредиент должен быть слабосоленым.

Zuppa di cozze (di pesce)

Zup­pa di cozze – это всего лишь еще одно название блюда Cozze alla Marinara.

Zup­pa di pesce – (суп из морских гадов) будет отличаться тем, что кроме мидий в него будет добавлена пара тигровых креветок или пара раков. Можно сказать, что это блюдо родственник русской ухи, пусть и не самый близкий.

Antipasti di carne – мясные закуски

Affettato misto

Affet­ta­to mis­to – мясное антипасти-ассорти. Может включать в свой состав: prosciut­to crudo (сырокопченая ветчина хамон), salame (копченая колбаса) и soppres­sa (это в регионе Венето, сыровяленая толстая салями).

Bresaola

Bre­sao­la – брезаола. Это говядина, которую солили около 2 недель и потом выдерживали около 2–3 месяцев. Брезаола употребляется в сыром виде, отлично усваивается и при этом почти не содержит жира, зато содержит много железа и белка. Как вариант: Bre­sao­la Equina или “Брезаола конская”.

Carpaccio con rucola e grana

Carpac­cio con ruco­la e grana – антипасти из слегка маринованной говядины, которая нарезается тонкими ломтиками. К этому блюду в классическом варианте добавляют одуванчик и какой-либо твердый сыр, к примеру – сыр Grana. Также именуется “карпаччо” и приправляют лимонным соком (свежим) и оливковым маслом.

Mortadella

Mor­tadel­la – это антипасти из города Болоньи. Тонко нарезанная вареная колбаска солидного диаметра. В блюдо могут быть добавлены фисташки, оливки.

Prosciutto crudo

Pro­sciut­to crudo – распространенная итальянская антипасти. Сыровяленая ветчина, которая тонко нарезана. Простенько и со вкусом. И, пожалуй, самая известная из итальянских сыровяленых ветчин – Пармская ветчина (Pro­sciut­to di Par­ma).

Prosciutto e Melone

Pro­sciut­to e Mel­one – ветчина с дыней и, по сути, усложненный вариант предыдущего антипасти. К сыровяленой ветчине добавляются дольки дыни. Трудно представить, что это может успешно сочетаться, но тем не менее.

Tagliere di Salumi

Tagliere di Salu­mi – это всего лишь еще одно название блюда Affet­ta­to mis­to. Название переводится как “Тарелка с Копчёностями”.

Итальянские вегетарианские закуски

Bruschetta

Bruschet­ta – в переводе “поджарочка”. Брускетта – это пропитанный оливковым маслом и чесноком белый хлеб, который жарят и украшают ломтиками помидоров. Вкусно и сытно, а самое главное – очень быстро готовится.

Caprese

Cap­rese – в ближайшем переводе с итальянского “блюдо с острова Капри”, где любил бывать столетие тому назад “матегый чеговечище” Максим Горький. Это не так далеко от города Неаполя. Капрезе это помидоры с сыром (“Moz­zarel­la”). Ну и предел мечтания каждого капрезе это быть изготовленным из молока буйволицы – “Moz­zarel­la di buffala”.

Insalata mista

Insala­ta mista – одновременно является и гарниром, и закуской – можно заказать его и так и эдак. В составе имеет: красный горький салат, зеленый салат, руколу и морковь. В качестве заправки можно использовать оливковое масло, бальзамический уксус (можно и обычный), соль и перец.

Polenta

Polen­ta – это типичное для северных регионов Италии блюдо, которое пришло к нам из античности. Полента – это кукурузная каша, которая может быть поджаренной и густой. Кукуруза заменила собой пшено в средние века, когда мореплаватели привезли ее из Нового Света. В зависимости от общей сытности трапезы может считаться как антипасти, так и вторым блюдом.

Tagliere di Formaggi

Tagliere di For­mag­gi – переводится на русский язык как “Тарелка с Сырами”. Как правило, Tagliere di For­mag­gi это нарезка сыров. Например, можно подать сыры Горгонцолу или Бри (мягкие с плесенью) и Грану или Пармезан (твердые сыры). Также можно добавить к блюду специальное варенье – Mostar­da.

Рецепты бутербродов

На страницах этого раздела вы также найдете рецепты бутербродов итальянской кухни. Бутерброды и закуски – неотъемлемая часть любой развитой кухни и итальянской в том числе. Отличительной особенностью итальянских бутербродов, как и всей итальянской кухни в целом, можно назвать обязательное использование свежей зелени, овощей и соусов, в подавляющем количестве рецептов.

Все вышесказанное в полной мере относится и к традиционным закускам итальянской кухни. Итак, читаем и готовим – рецепты бутербродов и закусок итальянской кухни.