Салат с сыром
Салат с сыром
Салат с сыром Insalata con formaggio Традиционный итальянский салат с сыром, который в нашей интерпретации классической версии имеет 5...
Читать →
Пицца «Кальцоне»
Пицца «Кальцоне»
Пицца "Кальцоне" Как вы можете видеть на фото пицца "Кальцоне" имеет нетрадиционный для пиццы внешний вид. Она приготовляется в...
Читать →
Салат с макаронами
Салат с макаронами
Салат с макаронами Insalata di pasta Салат с макаронами – это популярное итальянское блюдо, рецепт приготовления которого имеет множество...
Читать →

Мясные блюда

Итальянские мясные блюда

Самым первым способом приготовления пищи в истории человечества была обжарка мяса на открытом огне. Он возник сразу же, как только человеку удалось "приручить" огонь и научиться использовать его  себе на благо. Керамическая и металлическая кухонная утварь появились значительно позже – всего лишь около 7000 лет назад, что по историческим меркам не так уж и много. В этой статье мы поговорим про современные итальянские мясные блюда многие из которых наследуют средневековой итальянской кухне и еще более древней – античной Средиземноморской.

Состав большинства блюд, дошедших до нас свидетельствуют о том, что дешевизна ингредиентов была важным требованием, которое предъявлялось к пище в эпоху сурового Средневековья. Это, к примеру, такие традиционные рецепты итальянских мясных блюд как: "Abbacchio al Cacciatore" – блюда из барашка, козленка или молодого поросенка, "Saltimbocca alla Romana" – телячье филе с шалфеем и ветчиной, "Coda alla Vaccina" – бычий хвост с огромным количеством сельдерея.

Итальянские мясные блюда: Брезаола

Любимое мясное блюдо у итальянцев – это мясное рагу, массивный кусок мяса хорошо прожаренного и тушеного в томатном соусе. Здесь следует отметить, что мельчить итальянские кулинары и домохозяйки – люди огромного сердца и широкой открытой души не любят и предпочитают готовить большие куски мяса целиком (поросенка, например, так целиком и жарят ну или запекают).

В целом, итальянские мясные блюда больше тяготеют к северным регионам Италии. Это связано с тем, что на севере всегда жили побогаче, чем на юге. На севере имеются все условия для мясомолочного животноводства, а вот юг Италии скорее сельскохозяйственный. Соответственно нет ничего удивительного в том, что большинство рецептов мясных блюд родом из северных регионов. Кроме того, северные регионы ранее входили в состав Австрии и испытывали сильное влияние австрийской и немецкой культур и, в том числе, в кулинарной сфере. А в кулинарной традиции этих двух стран, как мы знаем, упор делается отнюдь не на салаты.

По сравнению с общим количеством рецептов других видов блюд итальянской кухни (пасты, равиоли, пиццы, салатов и т. д.) итальянские мясные блюда не впечатляют. Но все что есть – очень вкусно.

Итальянские мясные блюда: Дзампоне

Самые известные итальянские мясные блюда

Давайте перечислим самые известные итальянские мясные блюда:

  • agnello al ginepro — баранина с ягодами можжевельника;
  • agnello alle olive — баранина с оливками;
  • bistecchine alla napoletana — бифштексы по-неаполитански;
  • bollito freddo — говядина маринованная;
  • farsumauru — говядина фаршированная;
  • lingua in salsa piccante — говяжий язык с пикантным соусом;
  • agnello brodettato — гуляш из баранины с лимонным соусом;
  • petto d’oca in crescione — гусиная грудка с кресс-салатом;
  • brasato alla milanese — жаркое в красном вине;
  • agnello alla pugliese — жаркое из баранины с картофелем;
  • arrosto di manzo maitre d’hotel — жаркое из говядины метрдотель;
  • pollo arrosto agli asparagi — жаркое из курицы со спаржей;
  • arrosto di maiale alla grappa — жаркое из свинины с граппой;
  • vitello a scapece — жаркое из телятины с цуккини;
  • lepre alla cacciatora — заяц по-охотничьи;
  • costolette alla pizzaiola — котлеты из свинины с помидорами и чесноком;
  • coniglio in umido — кролик в томатном соусе;
  • coniglio in peperonata — кролик со сладким перцем;
  • pollo al pepe rosa — куриное филе с розовым перцем;
  • pollo alla cacciatora — курица с каперсами и оливками;
  • pollo alla messinese — курица с соусом из тунца;
  • pollo alla lucana — курица фаршированная;
  • pernici con lenticchie — куропатки с чечевицей;
  • medaglioni di vitello con fonduta — медальоны из телятины с фондю;
  • abbacchio alla romana — молочный барашек по-римски;
  • bollito misto con salsa verde — мясное ассорти с зеленым соусом;
  • murseddu — мясной паштет;
  • carne in foglie di limone — мясо в лимонных листьях;
  • quaglie al risotto — перепела с ризотто;
  • spezzatino d’agnello — рагу из баранины;
  • coda alla vaccinara — рагу из бычьих хвостов;
  • cinghiale in agrodolce — рагу из дикого кабана с черносливом;
  • pollo alla marengo — рагу из курицы с креветками;
  • pollo in padella — рагу из курицы с помидорами;
  • involtini alla milanese — рулетики из телятины;
  • braciole di maiale al pecorino — рулетики из свинины с пекорино;
  • arista alla fiorentina — свинина, запеченная с травами;
  • braciole di maiale all’uva — свиные котлеты с виноградом;
  • vitello all’uccelletto — телятина в белом вине;
  • vitello al latte — телятина в молочном соусе;
  • vitellone al gorgonzola — телятина с горгонцолой;
  • vitellone al cumino — телятина с зирой;
  • vitello in crosta di patate — телятина с корочкой из картофеля;
  • vitello alla sarda — телятина с соусом из каперсов;
  • filetto di vitellone ai pomodori secchi — телятина с сушеными помидорами;
  • ossobuco alla milanese — телячьи ножки по-милански;
  • ossibuchi brasati all’arancia — телячьи ножки с апельсинами;
  • cima ripiena alla genovese — телячья грудка фаршированная;
  • fegato di vitello alla veneziana — телячья печень по-венециански;
  • fegato di vitello al brandy — телячья печень с бренди;
  • fagiano arrosto — фаршированный фазан с шалфеем;
  • coniglio in porchetta — фаршированный кролик с фенхелем;
  • faraona al vino rosso — цесарка в красном вине;
  • zucchine ripiene — цуккини фаршированные;
  • fegatelli alla toscana — шашлык из печени по-тоскански;
  • scaloppine al limone — шницель из телятины в лимонном соусе;
  • saltimbocca alla romana — шницель из телятины по-римски.

Итальянские мясные блюда: Дзампоне

Рецепты мясных блюд

Рецепты мясных блюд в итальянкой кулинарии в большинстве своем имеют давнюю историю и восходят, как минимум, к средним векам. Мясо необходимо нашему организму как незаменимый поставщик белка (протеина), который, в свою очередь, незаменим для поддержания в организме важных жизненных процессов. Для животного белка, который мы получаем из мяса, характерна высокая биологическая активность. Мясо содержит также множество витаминов, большое количество минеральных веществ и железо, а также прекрасно утоляет голод.

Вообще говоря, под термином "мясо" (будь то свинина, говядина или баранина) как в промышленности, так и в товароведении принято называть не только мускулатуру животного вместе с костями, жиром и связками, но и диафрагмы, прослойку пищевода, мускулатуру головы и мышечную прослойку. То есть кроме мышечной ткани сюда включается еще и соединительная.

Рецепты мясных блюд: бифштексы по-флорентийски

Мясо прекрасно сочетается с другими видами продуктов – с макаронными изделиями, с овощами и крупами. При тепловой обработке (жарка, варка, запекание и т.д.) мясо теряет в весе до 40% своей массы, что объясняется выделением влаги из сворачивающихся белков. К примеру, из 1 килограмма сырой говядины при варке мы получим около 0,6 килограмм готового вареного мяса.

Вместе с жидкостью из мяса вывариваются минеральные соли, водорастворимые белки, витамины и экстрактивные вещества. Растворяясь в воде все эти вещества превращают ее в мясной бульон. При этом пищевая ценность самого вареного мяса уменьшается несущественно – белки сохраняются практически полностью, а в бульон переходит лишь малая их часть.

Похожие процессы (потеря влаги) с мясом происходят и при жарке. Правда при этом способе термической обработки мясо теряет в весе немного меньше, чем при варке – от 35 до 38% (из 1 килограмма мы получаем 620 – 650 граммов готового жареного мяса). Влага выделяется при жарке в виде пара. Большинство экстрактивных веществ сохраняется в мясе при жарке. Благодаря этому и благодаря образованию во время жарки корочки на поверхности мяса оно приобретает приятный вкус и аромат.

Рецепты мясных блюд: рагу по-неаполитански

В этом разделе вы найдете традиционные рецепты мясных блюд итальянской кухни. Несмотря на то, что мясо никогда не было основным ингредиентом кухни у итальянцев, блюда из мяса итальянцы готовят охотно и делают это, надо признать, не плохо.

Итак, читаем и готовим – традиционные итальянские рецепты мясных блюд.

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Итальянская кухня © 2015 – 2017 Вебмастер Артур Романов