Брускетта

Что такое брускетта?

Брускетта – одна из разновидностей итальянских антипасти, во многом схожая в приготовлении с кростини. Однако ряд собственных особенностей позволяет выделить брускетту в самостоятельный род закуски. Так, в отличие от обычных и таких привычных нам бутербродов, ломтики хлеба для брускетты обжаривают до той стадии готовности, когда они начинают похрустывать. Для этого можно использовать решетку или гриль. Главное при этом не натирать хлебные ломтики оливковым масло, а то кростини получится. Если есть такая возможность, то используйте для приготовления брускетты хлеб чиабатта, большинство кулинаров сходится во мнении, что это лучший хлеб для брускетты.

Об истории брускетты Вы сможете подробно прочитать ниже в переводе статьи Сандры Лоуренс «Идеальная брускетта – в чем итальянский секрет?» на русский язык. Сейчас ограничимся емким предложением, которое можно встретить в большинстве статей на эту тему (в т. ч. в «Википедии») о том, что термин «bruschetta» переводится с итальянского как «запекать на углях» или «запеченный на углях». В наши дни брускетта используется как аперитив и призвана возбуждать аппетит перед приемом основных блюд итальянской трапезы, а вот во времена голодного европейского Средневековья вполне могла считаться не только отдельным блюдом, но и всей трапезой. Впрочем, сейчас тоже ничто не мешает использовать брускетту для перекуса между легким обедом и поздним ужином.

Рецепты брускетты

Рецептов приготовления брускетты накоплено великое множество, благодаря тому, что редкий ингредиент не может быть использован для ее приготовления. Один из самых популярных рецептов брускетты – это рецепт с томатами и базиликом. Мы дадим его в следующем подпункте. Классической же основой для брускетты и самой простой ее вариацией является хорошо прожаренный ломтик тосканского хлеба, который смазали оливковым маслом и натерли чесноком.

Региональные разновидности брускетты

Тосканская вариация на тему брускетты носит название «фетунта» (от ит. «fetta» – ломтик) или «панунто» (от ит. «pane» – хлеб). В общем-то в приготовлении все тоже, только особое внимание уделяется оливковому маслу. Это должно быть нерафинированное масло «первого холодного отжима». Соль, перец, чеснок – само собой. Считается что это распространенный вариант крестьянского перекуса в крестьянский же полдень в средневековой Италии. Применяли, по всей вероятности, обычный деревенский хлеб, в который для вкуса и большей сытности добавляли немного мяса или сосисок.

Еще одна разновидность брускетты, на этот раз из Пьемонта, которая на местном диалекте звучно именуется «soma d’aj». На пьемонтщине было принято приготовленные ломтики хлеба складывать между собой (как у сэндвича). Внутри они содержали начинку, чаще всего все те же самые томаты, соль и чеснок. Сома служила обедом для пьемонтских сборщиков винограда в обеденный полдень и, как мы предполагаем, употреблялась вместе с мускатным виноградом.

Рецепт брускетты с помидорами

Итак, обещанный рецепт брускетты с помидорами и чесноком – самый распространенный, потому как вкусный и ингредиенты простые. Приводим из расчета на 2 порции:

Ингредиенты:

• 2 ломтика хлеба (чиабатты или деревенского итальянского);
• 3-4 спелых помидора среднего размера;
• 2-3 зубчика чеснока;
• базилика (несколько веточек);
• 4 столовые ложки оливкового масла;
• соль;
• черный перец.

Несколько советов перед тем как начнем готовить:

• Хлеб для брускетты – лучше всего подойдет чиабатта, но если нет его, то сойдет любой белый деревенский хлеб. Очень хорошо, если в составе теста есть оливковое масло, а само тесто долго выбраживало. Это даст нам в итоге крупные дырки в мякише, что идеально для приготовления брускетты с помидорами. Есть возможность готовить в дровяной печи? Отлично! Хлеб будем прожаривать до золотистых подпалин и главное здесь как не переусердствовать, так и не поспешить.
• Помидоры для брускетты – обязательно спелые и вкусные, можно даже нескольких видов. Берите самое лучшее, что только сможете найти.
• Базилик для брускетты – как и с помидорами, берите лучшее что найдете. Базилик должен быть свежим, зеленым и обладать мясистыми листьями.
• Оливковое масло для брускетты – нерафинированное масло «первого холодного отжима». Много не льем, чтобы не размок хлеб, но и не жадничаем. Старайтесь использовать пряное и свежее оливковое масло для брускетты.
• Чеснок для брускетты – свежий и ядреный. Сойдет и несвежий, если что, но обязательно – ядреный. Непременный атрибут, без чеснока настоящей брускетты не изготовить. Это на случай, если кто вдруг его не любит и читая эти строки решил пропустить чеснок в рецептуре.
• Специи для брускетты – морская соль и свежемолотый черный перец.

Способ приготовления:

Основное: готовить брускетту с помидорами просто и приятно!

1. Нарезаем чиабатту ломтиками согласно установленному количеству порций. Пусть они будут толщиной чуть более полдюйма, где-то 1,5 см. При обжарке ломтик станет тоньше, сохранит сырцу внутри при хрустящей корочке.
2. При обжаривании на гриле или на решетке над углями можно готовить хлеб «как есть». А вот если в духовке – обработайте все же хлеб оливковым маслом с обеих сторон. Для этого очень удобно использовать специальные кисточки. Жарим хлеб до состояния золотистой корочки, вынимаем и натираем каждую дольку чесноком.
3. Готовим начинку. Режем помидоры на равные части, любого размера – как Вам больше нравится. Нарезаем базилик тонкой соломкой (сохраните пару листиков для декоративного украшения блюда). Остатки чеснока – в начинку. Соль и черный перец – по вкусу. Обильно заправьте оливковым маслом. Тщательно все это перемешайте и дайте настояться минут 10.
4. Красиво разложите хлеб на блюде и аккуратно разложите начинку. Старайтесь повсеместно получить равномерный слой. Полейте оставшейся в чашке смесью сока и масла. Украсьте листьями базилика. Все, можно подавать к столу.

«Идеальная брускетта – в чем итальянский секрет?»

(перевод статьи Сандры Лоуренс в www.telegraph.co.uk)

Сейчас июнь и я сижу, сгорбившись в шерстяном джемпере, который в любой другой год я бы сняла месяцы назад. Мой разум дрейфует с тоской к оливковым рощам и кипарисам, терракотовым и обычным, совершая путешествие по сельской местности «al fresco» («на свежем воздухе» – прим. пер.) обычным теплым вечером. И больше, чем что-либо, хрустящий кусочек брускетты: взрыв вкуса томатного сока, смешиваемого с ровным шелковистым вкусом оливкового масла, окутанный тонкой чесночной дымкой…

У меня никогда не получалось хорошо приготовить брускетту. Каждый раз, когда я ее делаю, вкусы ингредиентов не объединяются в один. Это всегда вкусы составляющих её компонентов. Совсем не тот приторный вкус, который я запомнила той итальянской ночью, когда я любовалась видом потемневших Тосканских холмов. Я не понимаю, что может быть трудного в приготовлении помидора с хлебом? И я поставила себе задачу – во что бы то ни стало узнать в чем тут секрет.

История брускетты

Известная также как «fettunta» (ит. «смазанный ломтик») в Тоскане, брускетта пришла к нам из Средневековья. Легенда итальянской пищевой индустрии Марселла Хазан утверждает, что историю этого блюда можно проследить вплоть до Древнего Рима и еще дальше – до этрусков. Все ингредиенты (кроме завезенных значительно позднее из Америки помидоров) были тогда доступны, поэтому не составит труда представить себе древних римлян, уплетающих собственную версию чесночного хлеба.

Брускетта распространена по всей стране, но ее духовной родиной считается Центральная Италия.

Родовое поместье Андреа Боску Бьянки Бандинели «Вилла ди Джиджиано», находящаяся недалеко от Сиены, существует уже более 400 лет. Оно славится своей архитектурой, потрясающим вином и необычной едой. Недавно Андреа открыл ресторан в Чизвике, который также называется «Вилла ди Джиджиано». Ресторан должен принести немного тосканской изысканности в Великобританию, хотя даже он не может, к сожалению, перенести сюда итальянскую погоду, дающую свежие спелые продукты, от которых так зависит брускетта.

Шеф-повар ресторана, Лазарин Крони, родом из Сицилии. Оба они, и он и Бьянки Бандинелли хорошо помнят, какой должна быть брускетта и строго придерживаются определенных правил в ее приготовлении. В этом они непреклонны. Все в брускетте – чеснок этого сезона, ароматный базилик, красные сочные помидоры, оливковое масло экстра-класса и исключительно первого холодного отжима, должно быть свежим – очень свежим – с одним единственным исключением.

Хлеб

Бьянки Бандинелли помнит, как он маленьким мальчиком рос на старинной вилле, просыпался каждый день и бежал на запах свежего хлеба, который выпекали в камине. Можно было посидеть возле него, вдыхая этот аромат. Отчим Крони был пекарем. Для этих мужчин правильный выбор хлеба – это ключ к успеху.

Свежий тосканский хлеб может разочаровать непосвященных. Он выпекается без соли и на вид выглядит аппетитно, но на самом деле на вкус он не очень. Дело здесь в том, что пища в Тоскане зачастую сильно ароматизирована, а нейтральная, несоленая основа позволяет ей проявить себя с лучшей стороны.

Оставьте эту нейтральную основу на день или около того и процесс очерствения вернет хлебу его натуральный вкус, который не замедлит проявиться. Чтобы найти тосканский хлеб в Великобритании придется хорошо постараться, но Лазарин Крони вполне доволен качеством местного деревенского. Не нарезайте хлеб слишком тонко, а то у вас получатся кростини. В среднем пусть толщина будет 1,5 см – это позволит получить правильное соотношение между хрустящей корочкой и мягкой сердцевиной.

Если вы счастливый обладатель гриль-печи «Josper», то Вы можете поступить как лучшие повара и жарить хлеб в ней. К счастью и обычный гриль делает свое дело достаточно хорошо.

“Хорошая брускетта должна пахнуть дымом”, — говорит Бьянки Бандинелли. «Здесь нужно кое-что пояснить, – соглашается Крони, – добиться такого эффекта хорошо получается на мангале”.

Намек на чеснок

Когда хлеб слегка поджарился, желательно с хорошими черными поперечными линиями, натрите зубчиком чеснока его неровную поверхность. Сколько использовать при этом чеснока решать только Вам, натирайте индивидуально на свой вкус. “Некоторые люди трут целый зубчик, пока ничего не остается, — говорит Бандинелли Бьянки, который признается в том, что сам он «плохой итальянец» и на самом деле не любит чеснок, – Я пробовал использовать разное количество чеснока и обнаружил, что вкус получается даже более острый, чем Вы могли бы это предполагать. Даже половина зубчика на тост способна заглушить некоторые из более тонких ароматов, поэтому я бы рекомендовал Вам соблюдать умеренность в данной вопросе».

Сложности с помидорами

«Можно создать карту Италии, опираясь только на то, как местные жители готовят свою брускетту, –говорит Бьянки Бандинелли, – В Риме любят начинку с анчоусами и моцареллой. В Апулии –помидоры. Орегано в Сицилии. Розмарин и анчоусы в Калабрии”.

Для большинства людей в Британии брускетта ассоциируется с помидорами, мясистыми, спелыми и сочащимися соком. Добыча ингредиентов может стать настоящим испытанием для британских поваров.

Великолепный чеснок, достойный базилик, впечатляющая морская соль и оливковое масла высокого качества – все это довольно легко приобрести в холодной и хмурой Англии. Но помидоры – это совсем другое дело. У нас не тот климат, чтобы выращивать пригодные для брускетты помидоры. Наши румяные, свежие, сочные томаты, откровенно говоря, в подметки не годятся даже тем, которые там в Средиземноморье выбраковывают и выбрасывают.

Если в связи с этим у вас возникли реальные проблемы, откажитесь от помидоров, готовьте «голые брускетты», как они делают это в Тоскане, используя только чеснок, соль и лучшее свежее оливковое масло. “Соль не должна быть слишком рафинированной, – говорит Андреа Бьянки Бандинелли Боску, – в ней должны попадаться большие хрустящие кристаллики, которые вы сможете ощутить на вкус.”

Если вы все-таки используете помидоры, то “Постарайтесь найти лучшие на рынке, – советует Лазарин Крони, – Желательно, чтобы это были крупные сорта томатов – «Сливовые» или «Бифштекс”. Удаление помидорной шкурки придаст помидорам сочную нежность. Порежьте их на четвертинки острым ножом, бланшируйте несколько секунд в кипящей воде и их покровы легко спадут.

Если Вам не удается найти действительно качественные «Бифштексы», то Лазарин предлагает использовать помидоры «Черри». Просто разрежьте их пополам и Вам даже не потребуется их очищать от шкурки.

Он любит мариновать начинку около десяти минут. Грубо нарезаете помидоры, затем настаиваете их в лучшем оливковом масле, которое у вас есть с базиликом и приправами. Выкладываете хорошую порцию начинки на чесночный хлеб, добавляете оливкового масла и соли. Все! Наслаждайтесь.

Традиционная вариация: в ноябре в Тоскане вместо помидоров используют «cavolo nero» (ит. «черную капусту»).

“Вчерашний хлеб, месячное оливковое масло и годовалое вино” – так говорится в старой итальянской пословице о брускетте. А что пить вместе с ней? Выбирайте легкие вина, свежие и фруктовые. Розовые и светло-красные особенно хорошо подойдут. Но брускетта не требует соблюдения каких-то особенных правил на этот счет. Пейте то, что Вы любите и Вы не ошибетесь.