Ризотто по-милански
Risotto alla Milanese
Прежде, чем мы приступим к приготовлению ризотто по-милански, давайте поговорим о истории появления этого блюда в итальянской кухне. Как и в случае с большинством явлений история которых доподлинно не известна, все что мы знаем о возникновении этого рецепта можно разделить на область легенд (неподтвержденных фактов) и область исторического знания (подтвержденных фактов). Легенды, в свою очередь, также делятся на правдоподобные и не очень. С одной (наиболее правдоподобной на наш взгляд) мы Вас сегодня и познакомим. Итак,
Легенда о ризотто по-милански
Эту легенду мы встречаем в книге Франко Фавы и Лауры Мараньяни, которая называется «Миланские легенды и истории». О чем же мы из нее узнаем?
В сентябре 1574 года в Милане вовсю шло строительство Миланского Домского собора, о котором следует сказать особо. Дело в том, что оно было начато в 1386 году и к моменту описываемых событий длилось уже, почитай, два века. До завершения, впрочем, было еще далеко. Основная часть (фасад) была достроена в 1813 году при императоре Наполеоне, который настоял на этом. Однако полностью строительство было завершено только к 1965 году. Таким образом, строительство собора длилось без малого 600 лет. Это к слову о том, что такое настоящий долгострой, что значит работать на совесть и как долго можно пилить бюджетные деньги 🙂
Ближе к делу. Вокруг стройплощадки образовался небольшой городок, где постоянно проживали строители, занятые на строительстве собора (каменщики, плотники, мастера по мрамору и скульпторы из различных стран Европы). Что вовсе не удивительно, если принять во внимание сроки его возведения. Наряду с другими мастеровыми здесь же проживали и знаменитые бельгийские стеклодувы, которые денно и нощно трудились над витражами Миланского Домского собора, и наиболее известный из них – Валерио ди Фияндра. На Валерио трудилось множество подмастерьев и один из них, весьма даровитый, славился своими навыками по части смешивания красок и подбора удивительных оттенков. Секрет его был прост – он использовал шафран, добавляя его в красящую пасту. Имя подмастерья нам не известно, а вот его прозвище “Шафран” пережило века.
Ди Фияндра любил подтрунивать над Шафраном повторяя, что: “Если так дальше пойдет, то ты будешь сыпать шафран везде, даже в ризотто!” Ничтоже сумняшеся Шафран так и сделал, добавив оный ингредиент в ризотто на свадьбе дочери мастера Валерио. Поначалу гости впали в ступор при виде ризотто необычного желтого цвета. Но видимо они были достаточно голодны (или уже порядком пьяны) для того, чтобы один за одним приобщится к странному блюду. Буквально через пару минут от ризотто не осталось и следа!
Что же, розыгрыш провалился, но итальянская кухня обогатилась еще один замечательным блюдом!
Так гласит легенда, а теперь давайте окунемся в историю ризотто по-милански.
История ризотто по-милански
Впервые рецепт, отдаленно напоминающий наше современное ризотто по-милански, мы встречаем в книге, авторство которой нам не известно. Она называется «Oniatologia» («Наука о еде») и датируется 1700-ым годом. В ней мы встречаем рецепт «Per far zuppa di riso alla Milanese», то есть в буквальном переводе с итальянского “как сделать суп с рисом по-милански”. В этом рецепте рис отваривается в соленой воде, а в процессе приготовления к нему постепенно добавляются другие ингредиенты: корица, сыр “Пармиджано”, сливочное масло и 6 яичных желтков, которые и придают рису тот самый золотистый цвет.
Следующее упоминание мы встречаем в книге «Современный повар» («Cuoco moderno»), которая вышла в Милане в 1809-ом году. Автор снова сокрыт от нас, но в этот раз мы хотя бы имеем инициалы (???) – L.O.G. Сам рецепт – это «Желтый рис приготовленный в сковороде» («Riso giallo in padella»), который рекомендует нам готовить рис, который изначально припущен с обжаркой из сливочного масла, миланского сервелата, лука и костного мозга, к которым постепенно добавляется горячий бульон с размоченным шафраном.
Спустя всего 20 лет свет увидела книга «Новый миланский экономичный шеф-повар» («Nuovo cuoco milanese economico») написанная миланским поваром Феличе Лураски. В ней мы встречаем рецепт, который он озаглавил как «Миланское желтое ризотто». Феличе рекомендует готовить ризотто с применением шафрана, костного мозга, жира, сервелата, тертого сыра, бульона и мускатного ореха.
В ряде книг конца XIX начала XX вв., написанных знаменитым итальянским кулинаром и коммерсантом Пеллегрино Артузи, мы встречаем два рецепта “ризотто по-милански” и к ним следует отнестись с должным вниманием, потому что Артузи считается отцом современной итальянской кулинарии.
Первый рецепт не содержит ни вина, ни костного мозга или каких-либо других жиров. Он называет его “легким” для желудка. Второй наоборот – “тяжелый” для него, но с точки зрения Артузи более вкусный содержит и вино, и костный мозг. Кулинар правильно расставил акценты – жиры придают блюду вкус, но нуждаются в содержащихся в вине кислотах для уменьшения сальности блюда.
Ну хватит теории – давайте постепенно переходить к практике.
Рецепт ризотто по-миланскиДля того, чтобы приготовить рецепт ризотто по-милански я рекомендую Вам использовать один из трех наиболее подходящих для приготовления ризотто сортов риса: “Виалоне”, “Карнароли” или “Арборио”. Ведутся споры, какой из них лучше подходит именно для risotto alla milanese. Оставляю решение за Вами – пробуйте разные варианты и решите сами. С остальным сложностей возникнуть не должно – все необходимое имеется в супермаркете. |
|
Ингредиенты для ризотто по-милански |
|
|
|
 |
|
|
|
|
Способ приготовления ризотто по-милански |
|
|
|
Видео приготовления ризотто по-милански
Перед приготовлением блюда ризотто по-милански посмотрите это видео. В нем в доступной форме показаны основные моменты его приготовления и хорошо видно до какого состояния готовности нужно доводить те или иные продукты на различных стадиях.