Что такое паста?
Как же часто в последнее время приходится слышать этот вопрос: “А что такое паста?” В русском языке этим словом характеризуют качественное состояние вещества и, в нашем случае, какого-либо пищевого продукта применяемого в кулинарии. А вот у итальянцев пастой называют то, что у нас называют макаронами. Да, эти макароны приобретают самые разные формы и порой имеют самые непривычные размеры, но все-таки это самые обыкновенные макароны.
Стоит ли говорить, что итальянская кухня просто не мыслима без макарон в том или ином виде? Ни одна трапеза в Италии не обходится без данных макаронных изделий, а если вдруг такое и случается, то такая трапеза считается неудачной 🙂 Нет ничего удивительного в том, что за итальянцами навечно закрепилось сперва обидное, а теперь уже просто шутливое прозвище «макаронники». Они не только сами любят пасту и потребляют ее со страшной силой, но и весь мир к этому пристрастили. Кто как, а лично я за это на них не в обиде.
Итальянская паста
Современная итальянская кулинарная традиция различает около 300 видов итальянской пасты. Основной признак, которым руководствуются решая вопрос можно ли отнести данное блюдо к пасте, это наличие муки и воды в ее составе. При этом вторичен вопрос в каких пропорциях они смешаны, с использованием каких технологий сама паста приготовлена, каковы размеры изделий и какие специфические добавки применялись при ее изготовлении. Рассказывая о данном блюде, мы должны уточнить, что итальянская паста подразделяется на три категории:
- короткая паста (изготавливается из муки помола твердых сортов пшеницы);
- длинная паста (изготавливается из муки помола твердых сортов пшеницы);
- свежая паста (изготавливается из смеси муки помолов твердой и мягкой пшеницы).
Короткая паста – сюда относятся бабочки, ракушки и пенне длиной до пяти сантиметров, а также крохотные макаронные изделия, такие как: колечки, звездочки и рисинки, которые применяются, в основном, для приготовления итальянских супов.
Длинная паста – это хорошо знакомые Вам спагетти, талья-телле и лингуине – макаронные изделия длина которых превышает 10 см. (часто в десятки раз).
Свежая паста – это макаронные изделия из муки мягких сортов (часто смеси мягких и твердых сортов) пшеницы. Бывают как простые (пустые), так и наполненные начинкой (равиоли и тортеллини) виды итальянской пасты.
История итальянской пасты
История итальянской пасты в части ее первоначального появления овеяна массой мифов и легенд. Одни исследователи считают, что она была привезена в Италию известным путешественником Марко Поло из Китая в 1242-ом году. Другие утверждают, что самой пасты он не привозил, а лишь ограничился рассказами о том, что китайцы очень любят употреблять ее в пищу.
По другой версии впервые паста появилась на территории современной Италии на Сицилии, куда она прибыла вместе с арабскими завоевателями и уже после, благодаря самим итальянцам, распространилась по всей Европе. Это, судя по всему, должно было произойти приблизительно в VIII веке нашей эры.
Также имеется версия, что паста исконно итальянское изобретение. В подтверждение данной теории приводятся цитаты из Цицерона и Горация, двух великих древнеримских поэтов, в которых они описывают блюда очень напоминающие современную пасту. Найдена даже древнейшая кулинарная книга за авторством некоего Аппициуса, который проживал в Древнем Риме во времена римского императора Тиберия (I век нашей эры), где он дает рецепт блюда напоминающего лазанью.
Также в связи с историей возникновения итальянской пасты часто вспоминают написанную около 1000-го года кулинарную книгу Мартино Корно «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели», где он дает подробный рецепт приготовления пасты.
Среди достоверных сведений отметим:
- ХII век – на итальянском острове Сицилия начинается промышленное (на уровне цеха) производство пасты. Активное участие в этом принимают арабы, которые там в это время проживают в неисчислимом множестве;
- ХІІІ век – повсеместно внедряется технология высушивания пасты на солнце. Теперь паста может хранится несколько лет. Это дает возможность найти ей новое применение – в качестве провианта на морских кораблях. Пасту начинают поставлять в другие морские города-государства Италии – Венецию, Пизу, Геную и Неаполь. Очень быстро местные кулинары перенимают технологию изготовления пасты и приступают к созданию ее адаптированных под местные условия видов;
- ХV век – достоверно известен первый записанный на бумаге рецепт лазаньи, также в письменном источнике упоминаются полая и длинная пасты. Вплоть до самого шестнадцатого века паста не получала широкого распространения в ежедневном рационе питания беднейших слоев населения. Это было связано с дефицитом муки из твердых сортов пшеницы, которые в то время выращивалась исключительно в Апулье и на Сицилии, что делало пасту достаточно дорогим блюдом.
- ХVI век – ХVII век — путешественники завозят из Америки в Европу томаты, а пшеница твердых сортов теперь выращивается повсеместно в Южной Италии. Появляются и первые машины для изготовления пасты: прессы, резальные и сушильные машины. Они быстро занимают свое место в цехах по производству пасты и это значительно удешевляет себестоимость продукта. Паста становится доступна по цене простолюдинам и начинает свое победное шествие по Европе;
- В XVIII – XIX в.в. развитие и усовершенствование технологии изготовления пасты приводит к тому, что она становится популярна не только среди итальянцев, но и у других народов Европы, а также проникает на другие континенты (главным образом в Америку и в Австралию) и занимает поистине почетное место в интернациональной кухне мира.
Виды итальянской пасты
В наше время можно встретить пасту самых разных цветов, начиная от полупрозрачного до ярко желтого, оранжевого, розового, зеленого или даже черного. На цвет пасты влияет соотношение муки и яиц в тесте, а также добавки в виде измельченного шпината, томата или морковного сока.
Наибольшую популярность приобрела итальянская паста следующих видов:
- аньолотти;
- канеллони;
- капелетти романьоли;
- капелле д’анжело;
- лазанья;
- лапша;
- ньокки;
- оречете;
- паппараелле;
- пенне;
- равиоли;
- ригатони;
- тальятелле;
- тортеллини;
- феттуччине;
- фузилли.
Паста Карбонара
Одна из популярнейших паст это, безусловно, паста Карбонара (или как еще говорят спагетти алла Карбонара). Готовить ее начали не так давно, приблизительно в середине XX века в регионе Лацио (столица Рим).
Отличительные особенности: использование пшеницы твердых сортов, только оливкового масла, не копченная соленая свинина или грудинка, корейка и т.д., сыр пекорино или пармезан. Соус Карбонара традиционно готовят с использованием сыра, яиц, перца и соли. Вариаций приготовления пасты Карбонара множество, один из рецептов можно найти тут.
Паста Болоньезе
Другая, не менее популярная паста это паста Болоньезе. Готовится на основе рагу Болоньезе, мясного соуса для пасты. Готовить оную пасту начали в Болонье, о чем не трудно догадаться, если посмотреть на ее название. В самой Болонье готовится, в основном, с зеленой лазаньей и свежими тальятелле. Ну а в других областях может быть сервировано с чем угодно, с любыми видами пасты.
В Болонье также ограничивают набор ингредиентов для соуса Болоньезе (чего и вам желают) до следующего списка: свинина, говядина, морковь, лук, томаты, панчетта, сельдерей, красное вино, мясной бульон, молоко.
