Мясные блюда

Итальянские мясные блюда

Самым первым способом приготовления пищи в истории человечества была обжарка мяса на открытом огне. Он возник сразу же, как только человеку удалось “приручить” огонь и научиться использовать его  себе на благо. Керамическая и металлическая кухонная утварь появились значительно позже – всего лишь около 7000 лет назад, что по историческим меркам не так уж и много. В этой статье мы поговорим про современные итальянские мясные блюда многие из которых наследуют средневековой итальянской кухне и еще более древней – античной Средиземноморской.

Состав большинства блюд, дошедших до нас свидетельствуют о том, что дешевизна ингредиентов была важным требованием, которое предъявлялось к пище в эпоху сурового Средневековья. Это, к примеру, такие традиционные рецепты итальянских мясных блюд как: “Abbac­chio al Cac­cia­tore” – блюда из барашка, козленка или молодого поросенка, “Saltim­boc­ca alla Romana” – телячье филе с шалфеем и ветчиной, “Coda alla Vac­ci­na” – бычий хвост с огромным количеством сельдерея.

Любимое мясное блюдо у итальянцев – это мясное рагу, массивный кусок мяса хорошо прожаренного и тушеного в томатном соусе. Здесь следует отметить, что мельчить итальянские кулинары и домохозяйки – люди огромного сердца и широкой открытой души не любят и предпочитают готовить большие куски мяса целиком (поросенка, например, так целиком и жарят ну или запекают).

В целом, итальянские мясные блюда больше тяготеют к северным регионам Италии. Это связано с тем, что на севере всегда жили побогаче, чем на юге. На севере имеются все условия для мясомолочного животноводства, а вот юг Италии скорее сельскохозяйственный. Соответственно нет ничего удивительного в том, что большинство рецептов мясных блюд родом из северных регионов. Кроме того, северные регионы ранее входили в состав Австрии и испытывали сильное влияние австрийской и немецкой культур и, в том числе, в кулинарной сфере. А в кулинарной традиции этих двух стран, как мы знаем, упор делается отнюдь не на салаты.

По сравнению с общим количеством рецептов других видов блюд итальянской кухни (пасты, равиоли, пиццы, салатов и т. д.) итальянские мясные блюда не впечатляют. Но все что есть – очень вкусно.

Самые известные итальянские мясные блюда

Давайте перечислим самые известные итальянские мясные блюда:

• agnel­lo al gine­pro — баранина с ягодами можжевельника;
• agnel­lo alle olive — баранина с оливками;
• bis­tec­chine alla napo­le­tana — бифштексы по-неаполитански;
• bol­li­to fred­do — говядина маринованная;
• far­sumau­ru — говядина фаршированная;
• lin­gua in sal­sa pic­cante — говяжий язык с пикантным соусом;
• agnel­lo brodet­ta­to — гуляш из баранины с лимонным соусом;
• pet­to d’oca in crescione — гусиная грудка с кресс-салатом;
• brasato alla milanese — жаркое в красном вине;
• agnel­lo alla pugliese — жаркое из баранины с картофелем;
• arrosto di man­zo maitre d’hotel — жаркое из говядины метрдотель;
• pol­lo arrosto agli aspara­gi — жаркое из курицы со спаржей;
• arrosto di maiale alla grap­pa — жаркое из свинины с граппой;
• vitel­lo a scapece — жаркое из телятины с цуккини;
• lep­re alla cac­cia­to­ra — заяц по-охотничьи;
• cos­to­lette alla piz­zaio­la — котлеты из свинины с помидорами и чесноком;
• coniglio in umi­do — кролик в томатном соусе;
• coniglio in peper­ona­ta — кролик со сладким перцем;
• pol­lo al pepe rosa — куриное филе с розовым перцем;
• pol­lo alla cac­cia­to­ra — курица с каперсами и оливками;
• pol­lo alla messi­nese — курица с соусом из тунца;
• pol­lo alla lucana — курица фаршированная;
• per­ni­ci con lentic­chie — куропатки с чечевицей;
• medaglioni di vitel­lo con fon­du­ta — медальоны из телятины с фондю;
• abbac­chio alla romana — молочный барашек по-римски;
• bol­li­to mis­to con sal­sa verde — мясное ассорти с зеленым соусом;
• mursed­du — мясной паштет;
• carne in foglie di limone — мясо в лимонных листьях;
• quaglie al risot­to — перепела с ризотто;
• spez­zati­no d’agnello — рагу из баранины;
• coda alla vac­ci­nara — рагу из бычьих хвостов;
• cinghiale in agrodolce — рагу из дикого кабана с черносливом;
• pol­lo alla maren­go — рагу из курицы с креветками;
• pol­lo in padel­la — рагу из курицы с помидорами;
• invol­ti­ni alla milanese — рулетики из телятины;
• bra­ci­ole di maiale al pecori­no — рулетики из свинины с пекорино;
• arista alla fiorenti­na — свинина, запеченная с травами;
• bra­ci­ole di maiale all’uva — свиные котлеты с виноградом;
• vitel­lo all’uccelletto — телятина в белом вине;
• vitel­lo al lat­te — телятина в молочном соусе;
• vitel­lone al gor­gonzo­la — телятина с горгонцолой;
• vitel­lone al cumi­no — телятина с зирой;
• vitel­lo in cros­ta di patate — телятина с корочкой из картофеля;
• vitel­lo alla sar­da — телятина с соусом из каперсов;
• filet­to di vitel­lone ai pomodori sec­chi — телятина с сушеными помидорами;
• ossobu­co alla milanese — телячьи ножки по-милански;
• ossi­buchi brasati all’arancia — телячьи ножки с апельсинами;
• cima rip­i­ena alla gen­ovese — телячья грудка фаршированная;
• fega­to di vitel­lo alla veneziana — телячья печень по-венециански;
• fega­to di vitel­lo al brandy — телячья печень с бренди;
• fagiano arrosto — фаршированный фазан с шалфеем;
• coniglio in porchet­ta — фаршированный кролик с фенхелем;
• faraona al vino rosso — цесарка в красном вине;
• zuc­chine rip­i­ene — цуккини фаршированные;
• fegatel­li alla toscana — шашлык из печени по-тоскански;
• scalop­pine al limone — шницель из телятины в лимонном соусе;
• saltim­boc­ca alla romana — шницель из телятины по-римски.

Рецепты мясных блюд

Рецепты мясных блюд в итальянкой кулинарии в большинстве своем имеют давнюю историю и восходят, как минимум, к средним векам. Мясо необходимо нашему организму как незаменимый поставщик белка (протеина), который, в свою очередь, незаменим для поддержания в организме важных жизненных процессов. Для животного белка, который мы получаем из мяса, характерна высокая биологическая активность. Мясо содержит также множество витаминов, большое количество минеральных веществ и железо, а также прекрасно утоляет голод.

Вообще говоря, под термином “мясо” (будь то свинина, говядина или баранина) как в промышленности, так и в товароведении принято называть не только мускулатуру животного вместе с костями, жиром и связками, но и диафрагмы, прослойку пищевода, мускулатуру головы и мышечную прослойку. То есть кроме мышечной ткани сюда включается еще и соединительная.

Мясо прекрасно сочетается с другими видами продуктов – с макаронными изделиями, с овощами и крупами. При тепловой обработке (жарка, варка, запекание и т.д.) мясо теряет в весе до 40% своей массы, что объясняется выделением влаги из сворачивающихся белков. К примеру, из 1 килограмма сырой говядины при варке мы получим около 0,6 килограмм готового вареного мяса.

Вместе с жидкостью из мяса вывариваются минеральные соли, водорастворимые белки, витамины и экстрактивные вещества. Растворяясь в воде все эти вещества превращают ее в мясной бульон. При этом пищевая ценность самого вареного мяса уменьшается несущественно – белки сохраняются практически полностью, а в бульон переходит лишь малая их часть.

Похожие процессы (потеря влаги) с мясом происходят и при жарке. Правда при этом способе термической обработки мясо теряет в весе немного меньше, чем при варке – от 35 до 38% (из 1 килограмма мы получаем 620 – 650 граммов готового жареного мяса). Влага выделяется при жарке в виде пара. Большинство экстрактивных веществ сохраняется в мясе при жарке. Благодаря этому и благодаря образованию во время жарки корочки на поверхности мяса оно приобретает приятный вкус и аромат.

В этом разделе вы найдете традиционные рецепты мясных блюд итальянской кухни. Несмотря на то, что мясо никогда не было основным ингредиентом кухни у итальянцев, блюда из мяса итальянцы готовят охотно и делают это, надо признать, не плохо.

Итак, читаем и готовим – традиционные итальянские рецепты мясных блюд.